Visiter une ferme 農場見学

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食の豊かなフランスは品質と安全性にもきちんとした管理がされています
大量販売に疑問を持っていた生産者たちが、生産量より家畜の健康管理と食品の品質を優先にした飼育方法のために
立ち上がり LABEL ROUGE というラベルを考案しました

このラベルを得るには、例えば鶏肉の場合

昔ながらの自然な育ち方をしてゆっくりと成長しているか
野外の広い場所で自由に鶏が走り回れるスペースがあるか
それぞれが小グループで育てられているか
草が生えている場所があり、日陰もあるか
餌は動物性油や小麦粉は一切使わない、成長を促す抗生物質も一切使用されてないこと
一般の鶏の約2倍以上の期間飼育されているか
衛生面の条件も一貫して管理されているか

このような特徴や生産条件、管理方法などを細かく明示する契約規定書を作成し
農業省と経済省により認可されなければラベルを使用する事は出来ません
そしてまた証明者組織の同意も必要で、契約規定書に記された優良品質であるための条件が全て守られているかどうか
定期的に厳しく検証されます

ラベルに記されている鶏の身分証明番号から

鶏の親鶏と祖父母鶏の生まれた場所、血統、歴史
ひよこ時代の生年月日、巣の場所、生まれた時の飼育者の名前
飼育者の身分証明(名前、住所)
鶏が食べた飼料の名前、分量、飼料の生産方法
屠殺の月日、場所、飼育期間
新鮮度の証明が分かります
LABEL ROUGE

つまりラベルは農業省所有の優良、上級品質を保証する目印
消費者は「食品の安全性と品質が保証されている」と安心して買うことが出来ます
ラベルは現在、肉類、チーズ、乳製品、ハム類、果物、野菜、海産物、鶏、卵類などの
食品の分野に広がっています


我が家もこれを頼りに買い物をしていますが
近くの農場から品質に加えてとっても新鮮な材料を仕入れています
前日の晩に電話で注文をして朝取りに行くときれいに羽根を取られた鶏を受け取ることが出来ます
肉の弾力、レバーや砂ずりの新鮮なこと!ここのたまごなら安心してたまごかけご飯が頂けます

鶏と言っても雄鶏、雌鳥、ガチョウ、鴨、その他の色んな羽の色を持つ鶏が飼育されています
そしてなるほど小グループに分けて育っています
でもおいしいと食べておきながら矛盾していますがウサギの可愛らしいこと、カメラを向けると寄って来て鼻をクンクン、フムフム小刻みに動かします
フランスの食の豊かさ、人間に与えられた家畜という種類のバラエティーの豊富さを感じることが出来ます
大人でも楽しめますのでご希望があれば見学にご案内します

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うたた寝をしてるウサギをはじめて見ました

Le Croissant et le Pain maison クロワッサンと焼きたてパン

クロワッサン le pain

パリに住んでいたころ、毎朝並んでコンクールで賞を取った la Boulangerie パン屋の
Les Baguettes バゲット(日本で言うフランスパン) を食べていました
ところがこの村の Les Baguettes はお世辞にも美味しいと言えない
自分達の為、お客様の為に車で町中のパン屋を回って美味しい des Baguettes を探しました

最低限の条件として、縦に半分に割ると大きな気泡が入っている
焼く前にナイフで入れられた切り口の部分がはっきりと裂けている

でもどのパン屋にも条件を満たすものは見当たらなかった .....
ただびっくりするくらい美味しい Les Croissants クロワッサン 焼く店をを見つけました
A.O.C: Appellation d'origine contrôlée
(原産地統制呼称:フランスの農業製品、ワイン、チーズ、バターなどに対して与えられる認証で
製造過程、品質評価において特定の条件を満たしたものにのみ付与される品質保証)
のバターを使った表面はサクサク中はモチモチのクロワッサン

それでバゲットに満足が行かなかった Jean-Pierre は、毎朝自分で焼いた Le Pain パン
お客様にも朝食と Table d'hôtes 夕食に出しています
凝り性の彼は BIO (有機栽培)の小麦粉に加えて数種類の雑穀をブレンドして焼いています

Annulation キャンセル

  La salade de tomate poulet a lestragon

Salade de tomate
s et de mozzarella / Poulet a l'estragon 

午後7時を回ってそろそろ夕食の準備に取り掛かろうとした時、電話が鳴りました
「今から1人ですがベットと夕食お願い出来ますか?」と男性の声

今日はお客さんがなくて久しぶりに牛肉をしゃぶしゃぶ風にしてさっぱりしたものを食べようと思っていたのですが
今日丁度鶏を1羽買っていたので急遽予定変更して、私がトマトとモッツァレッラをスライスして前菜を作り
Jean-Pierre が鶏の腹にエストラゴンを詰めて丸ごとオーブンに入れた
(ここまで10分、これくらい段取り良く今の私たちには出来るのです)

そこで再度電話が鳴りました
「今の場所から想像したより遠いからキャンセルしたい」

それでこれらは私たちだけの今夜の夕食になりました
もちろんお客様と一緒なら他にも作りますし、デザートも出しますが2人ならこれで十分です

 sauce3.jpg sauce2.jpg

それで今夜は時間が出来たので、この la Saucière (卓上ソース入れ)を紹介したいと思います
これを初めて Jean-Pierre の食器棚から見つけたときはなんだろう?と不思議に思っていたのですが
使ってびっくり、これを作ったひとに賛辞を送りたい食器です
例えば今夜の Poulet a l'estragon をオーブンで料理したときに出来る濃厚な肉汁を
コニャックやお酒で割ってソースとしてかけていただきますが、これが結構な量の脂が含まれています
でもこの器に入れてしばらくすると脂とソースが分離して、沈殿したソースだけが底の穴を通って出てきます
左利きの方には不便ですが持ち手もちゃんと付いています

これを見た日本の方はみんな 「すごーい」 「欲しーい」 「何処に売っているの?」 と言われるのですが
カレーが入っているような卓上ソース入れはお店やデパートで見かけるのですが
このような形のものはなかなか見かけません
Bonjour
 Un couple de tourterelles


フランスワインの最高峰
ブルゴーニュワインを生み出す地
Bourgogne Côte d'Or の
シャンブル・ドットより
四季の便りに感謝を込めて

Chambres et Table d'Hôtes
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