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Les ingrédients au printemps en France. フランスの春の食材

Les ingrédients au printemps en France 1

フランスの春の食材というと
野菜なら真っ先に 白アスパラガス 
すぐに思い浮かべますが、今日はお肉のお話

フランス料理の本を開くと春の季節料理に挙がっているのが
仔牛を使った料理でした 春は動物の出産シーズンなので
この時期生産量も増えるのかもしれません
仔牛肉の特徴はまずは色、ほんのり薄いピンク色をしています
牧草や土から摂取される体内の鉄分の蓄積がまだ少ないので淡い
(成牛になると鉄分が沢山蓄積されているので、筋肉が赤い)

そして自由に動くことの出来ない狭いクレートで飼育されるので
筋肉が発達せず、そのため肉質は緻密で柔らかく
脂肪分が少ないためクセがなく、淡泊な味わいです
成牛のビーフよりもチキンに近いです

また Le Veau sous la Mere 乳飲み仔牛肉
と呼ばれる仔牛は
母牛のミルクのみを与えられた仔牛肉のことで
牧草や干草、穀物などの硬いものは全く与えられていないので
肉に一切草などの特有な風味がないそうです



 
Les ingrédients au printemps en France 2

シャンブル・ドットの夕食でお客さまに「あなたが一番お好きなフランスの料理メニューは何ですか?」と尋ねて
ダントツでトップに挙げられるメニューは La blanquette de veau ブランケット・ド・ボー 仔牛のクリーム煮
クリームシチューと言えば想像がつくと思いますが、煮込み方に違いがあります
シチューやカレーを作る際は、まず肉の表面に焼き色を付けますね そうすれば肉の旨味が閉じ込められ煮汁には出にくくなる
 でもこの料理は肉も野菜も炒めずに生のまま水から煮込みます
生のまま肉を煮込むと煮込んだブイヨンも茶色くならない、そして肉の旨味が煮汁に出て行く
その旨みが出たブイヨンを煮詰め、小麦粉、バター、生クリーム、卵黄でつないで白く仕上げる伝統的なフランス料理
最後にレモンでソースを引き締め、アクセントを付けるのが味がぼやけない大事なポイントです
そしてそのブイヨンでお米を炊いたピラフや、バターライスと一緒に食べるのが定番です

Les ingrédients au printemps en France 3

食材の全部が白いソースで覆われていると彩りが無くなって食欲が沸かないので、煮込んだ野菜は別鍋で上手に保温し
食べる直前にソースと合わせるのが好きです そして翌日は味が更に馴染んでもっと美味しくなるので多めに作るようにします



さて、いつも記事を書くときには自分の知識や情報が間違っていたり、誤解していることがないか確認します
今回仔牛について調べると、なんて人間は残酷なんだろう
グルメを追求する為に自然や動物愛の精神を無視しているように思ってしまいました
だからといって、ベジタリアンにはなれないジレンマと矛盾 .....
わたしたちは仔牛を常に食べることはありませんが、普通の人間であれば心が痛みます 小さい仔牛だから?
いいえ この農業国フランスでは車を運転していると、食肉用になる牛、豚、を積んだトラックに遭遇することがよくあります
その度に毎度悲しむことはありませんが、わたしたち人間は牛、豚、羊、ウサギ、ニワトリ、鴨 .....
様々な ”命” ”はかない命” を食べていることを強く認識させられます そして小学生のときに習ったこの歌を思い出します

ある晴れた 昼下がり 市場へ 続く道  荷馬車が ゴトゴト 仔牛を 乗せて行く
 かわいい仔牛 売られて行くよ 悲しそうな瞳で 見ているよ
 ドナ ドナ ドナ ドナ 仔牛を 乗せて ドナ ドナ ドナ ドナ 荷馬車が 揺れる
青い空 そよぐ風 つばめが 飛びかう  荷馬車が 市場へ 仔牛を 乗せて行く
 もしもつばさが あったならば 楽しい牧場に 帰れるものを
 ドナ ドナ ドナ ドナ 仔牛を 乗せて ドナ ドナ ドナ ドナ 荷馬車が 揺れる

日本の食事のあいさつには、2つの素晴らしい言葉があります 「いただきます」 と 「ごちそうさま」 
わたしたちは自然や動植物の生命を貰って生きています 動物も人間も食物連鎖で繋がり合ってみんな生きている 
だからわたしたちは食事の前に使う 「いただきます」 は 「"命を" 頂きます」 なんですね
この言葉の意味を理解していれば、食物を無駄にしたり粗末に扱ったりすることは減り、感謝の気持ちを表して頂くことが出来ます 
豊かで便利な飽食の現代ですが食べ物を大切に思う心を忘れてはいけないと、この牛の親子はわたしに教えてくれました
※ お母さん牛と仔牛が別れさせられる切ないシーンです
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Bonjour
 Un couple de tourterelles


フランスワインの最高峰
ブルゴーニュワインを生み出す地
Bourgogne Côte d'Or の
シャンブル・ドットより
四季の便りに感謝を込めて

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