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Les truffes et la gastronomie. トリュフと料理法

Les truffes et la gastronomie 1

もじゃもじゃの犬のおじさんはトリュフと一緒にトリュフと基本の保存法、肉、タマゴ、魚介類、デザート、アペリティフ .....
古典的なものから現代風までいろんな調理法が、すべてとても綺麗な写真が載っている本をわたしにプレゼントして下さいました

Les truffes et la gastronomie 6 Les truffes et la gastronomie 5

もちろんさっそく試しました まずはトリュフのキッシュを作るために、容器にタマゴとトリュフを一緒に入れて香りをタマゴに移しますが
タマゴも呼吸していますし、トリュフもキノコの仲間ですから水分が多い それでこれまでに1度カビを生やしてしまった失敗があります
この本にはキッチンペーパーを一緒に挟んで入れるとあり、なるほどカビが生える問題を解決することが出来ました

 Les truffes et la gastronomie 2 
Les truffes et la gastronomie 4 Les truffes et la gastronomie 3
 
おじさんがとても美味しいと言われて、この為にわざわざその日2度目の買い物をしに行った
Noix de Saint-Jacques rôties au beurre de truffe ローストした活ホタテ、トリュフバター
トリュフの香りが主役なんですが、Noilly Prat ノイリー・プラット という20種類のハーブとスパイスが用いられた南仏のお酒
これが素晴らしい隠し味になっています お料理に使うお酒として、ワイン、コニャック、カルヴァドス、シェリー酒などがありますが
こんなお酒の使い方は初めてです やっぱり自己流ではなく、本や専門家のすることを真似することには学びや発見がありますね

また和食にトリュフを使ってみたいと思うのですが、お醤油ではさらっとし過ぎ、やっぱりお味噌のコク、旨みや甘味の方が合うと思うんです
でも、ここに住んでこれまでお味噌を見たことがない パリでは見かけますが、それでも賞味期限が長すぎて怖い
やっぱりその土地のもので、その風土に合った食べ方をするのが賢いってことですね
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Foire internationale et gastronomique de Dijon ディジョン国際グルメフェア

Foire internationale et gastronomique de Dijon 1  

旅行の大きな楽しみの1つに 「食べること」 がある
その地方の伝統郷土料理を味わったり、異国の珍しい料理や調理法を体験したり、旬の食材を使った料理に舌鼓を打ったりと
その楽しみが凝縮した祭典 Dijon で毎年秋に開かれる国際グルメフェア、約2週間で20万人の来場者を集めます  以前の記事

Foire internationale et gastronomique de Dijon 3

気分転換と買い物、料理やアペリティフに欠かせない
ブルゴーニュ産の材料がここで一度に買えるので毎年出かけていますが
私たちが今回この祭典に出かけた本命はただ1
 
ここで3つ星レストランシェフの料理が食べれるのです
それもレストランで食べることを考えたら信じられない料金で

この祭典には毎日日替わりでブルゴーニュの名立たる
有名レストランシェフが腕を振るいます
行って見たいと思うのは私たちだけではないので、予約を取るのは本当に困難で
去年は残念ながら取ることが出来ませんでしたが
でもさすが!我が家のシェフは今年は友人の席まで見事に獲得しました

Maison LAMELOISE   Eric Pras





Foire internationale et gastronomique de Dijon 4  Foire internationale et gastronomique de Dijon 5

アントレにはオマール海老のスープ、キノコの王様セップ茸が香るところが秋です 2皿目は帆立貝と菊芋のミルフィーユ

Foire internationale et gastronomique de Dijon 6 Foire internationale et gastronomique de Dijon 7

メインは2つ、サーモンはお刺身のようなのにちゃんと火が入っていて
どのように調理されているのか不思議なレベルの高いテクニックでした テーブルの上で温かいふわふわのマヨネーズが添えられます
ホロホロ鳥はミルポワに切った野菜のリゾット、深い味わいの肉汁ソースにハシバミオイルがほのかに香ります 

Foire internationale et gastronomique de Dijon 9 Foire internationale et gastronomique de Dijon 8   
    
デセールはすべて林檎、好みでシードルを掛けます
どれも言いようもない素晴らしい組み立てでした どの皿が気に入ったか?苦しんで選んだのは2人ともこのお皿
火加減、香り、秋にふさわしいボリューム感 完璧でした

もちろんブルゴーニュには星が無くとも美味しいものを出すレストランが沢山あります
ですが星が授与された事には裏打ちされた理由があり、提供されるものは本物です
評価されるのは料理だけでなくワインが注がれるワイングラスやお皿、道具のクオリティー、そしてサーヴィスです
お値段は良心的なのに給仕してくれる人はプロでした そして笑顔
人口800人そこそこそれもおじいさんおばあさんばかりの村に住むわたしは、彼らと目が合う度自分に気があるのかと勘違いしそうでした
本当に良い勉強、気分転換、夫婦で楽しい素敵な時間でした 来年も彼に予約を頑張って貰うことを約束して貰いました

Foire internationale et gastronomique de Dijon 10 Foire internationale et gastronomique de Dijon 11

お腹がいっぱいになった腹ごなしの散歩コースには楽しい光景がいっぱい
料理コンテスト挑戦者達の真剣な仕事ぶり

Foire internationale et gastronomique de Dijon 12 Foire internationale et gastronomique de Dijon 13

世界中から集められたスパイスを量り売りしてくれる店で、カレーやパエリア用にスパイスを少しずつ選んだり
年末の為にアペリティフのキール用にクレーム・ドゥ・カシスを試飲して選んだり .....

Foire internationale et gastronomique de Dijon 15 Foire internationale et gastronomique de Dijon 14
Foire internationale et gastronomique de Dijon 16 Foire internationale et gastronomique de Dijon 17 

毎年テーマにそったものを職人さんが精魂込めて作り上げた、完成度の高い見事な芸術作品を鑑賞したり
この貴婦人のドレスは Saumon fumé スモークサーモン  なのです あー来て良かった 本当に感心、敬服、感銘
 他にも面白いものが沢山あってレポート仕切れません
部屋の窓から見えるありのままそのままの自然も美しいですが、卓越した人間の手の技、たぐい稀な才能にも心から酔いしれた1日でした

Foire internationale et gastronomique de Dijon 18 Foire internationale et gastronomique de Dijon 19

最後に子供達の為の食育のコーナーでは美しい写真に見入ってしまいました
わたし食に関する写真に一番感心があります 写真を教わったことがないのでこうゆう時が勉強のチャンスです
限られたサイズの中で被写体の野菜の、ワインの、食材の、家畜たちのどの特徴にズームしているか?
どんな角度、どんな構図が面白く、パッと見て何が主題なのか明確に解かるように撮れるのか?と

Foire internationale et gastronomique de Dijon 2 

Le projet de la Cité de la Gastronomie

実は今 Dijon を美食の街にしようと壮大なプロジェクトを計画中
政治家が考えていることなので賛否両論、本当に実現するのかはまだ分かりませんが ...... 

Le Jambon persillé ジャンボン・ペルシエ

Le Jambon persilleacute; 2

ブルゴーニュの郷土料理 Jambon persillé
ジャンボンは豚のモモ肉で作ったハム、ペルシはパセリ

作り方はハムを水に晒して塩抜きし、仔牛のスネ肉とともに香草類を加えて白ワインでコトコト煮込む
ハムを取り出し賽の目に切り、漉した煮汁とパセリのみじん切りをたっぷりと加えて型に流し入れ冷やし固める
冷やすとスネ肉に含まれるゼラチン質が固まって、ハムの淡いピンク色とグリーンのパセリが透けて見えるゼリー寄せが出来る

夏向きのオードブル、Charcuterie ハム、ソーセージ、テリーヌなどの、豚肉加工食品を扱う店
お惣菜屋に行けばテリーヌ型に入って売られていて自分の求めたい幅で切ってくれます
家庭で作る人も居るらしく、日持ちもするのでわたし達も家で作ればターブル・ドットなどで重宝しそうなのですが
わたし達この一切れの Jambon persillé にかなりうるさくこだわるので、満足のいく味を出すにはきっとかなり時間がかかるでしょう

我が家が仕入れるのは Chablis 村の MOF Meilleur Ouvrier de France 国家最優秀職人 日本でいう人間国宝が作ったものか
週に一度マルシェに来られる Nuits-Saint-Georges で Médaille d'or 金賞 を受賞した Charcuterie 
Troyes のマルシェ内にあるアルザス産の豚肉加工品を揃える Charcuterie
Semur-en Auxois にあるレストランで出されるシェフ自家製のもの 

Le Jambon persilleacute; 1

料理というよりワインと共に食べるおつまみなので外れるとがっかり、最近はこの3軒以外の店では買いません
ハムの質が良くても味付けが乏しくぼやけていたり、その反対だったりしてすべてのお店がこの両方を満たしている訳ではありません
 毎週毎週食べるものではないので、折角食べるときは気に入ったものを食べたいのです
幾ら美味しそうに見えても これ以外の店で買うときは試食させて貰います

Coq au vin 雄鶏の赤ワイン煮 

Coq au vin 1 

老いて身が硬くなった Le Coq 雄鶏 をブルゴーニュワインで柔らかくなるまでじっくりと煮込んだ、ブルゴーニュの郷土料理です
骨付きのままぶつ切りにした肉に、煮詰まった濃い赤色のソースが絡んで食欲をそそります

Coq au vin 2

ブルギニョン (ブルゴーニュ人) のこだわりを聞き流して、雄鶏が手に入らなければ鶏肉で代用することも出来ますが
便利にパックで売っている鶏もも肉ではこの味は出ないでしょう 元気良く走り回って身の引き締まった鶏の骨付き肉でないと
高いワインではなくて良いのでブルゴーニュ産のワインに1晩漬け込んで、コトコト弱火で時間を掛けてじっくり煮込んで行きます 

Coq au vin 4

 このレシピには伝統的なフランス料理の手法が使われています
Le beurre manié ブール‐マニエ 
やわらかく練ったバターに小麦粉を入れて練り合わせたもの、西洋料理でソース類にとろみをつけるのに用いられる

Coq au vin 3

もちろんこの皿に合わすワインは Bourgogne ブルゴーニュワインです

Époisses de Bourgogne エポワス

Eacute;poisses de Bourgogne 2
 
「三里四方のもの食えば病知らず」 「身土不二」 という諺がありますが
どちらもその土地、季節、気候風土の元で出来た食物によって人間の身体は出来ている
それによって人もその土地、気候風土で調和し健康に生きて行けると教えてくれています
 
歴史や風土がたくさん集まったここブルゴーニュでしか作られない食べ物があります
この諺通りこの土地で生きるようになって時々無性に食べたくなるものがあります

Époisses de Bourgogne エポワスというフロマージュはウォッシュチーズの代表格
ブルゴーニュのフロマージュといえばこれです 同名の村から生産されています
ナポレオンも愛したこのフロマージュ、イギリスでは 豚の足の指の間 の匂いと表現されるそうです
その芳香の秘密は熟成の段階で、丹念に塩水と Marc de Bourgogne(ブドウの搾りかすから蒸留したブルゴーニュ地方の地酒)
で洗うことによって独特の香りが生まれ旨みが凝縮されます
表皮はオレンジ色でベトベトしていて、触った指は確かに豚の指の間と言われてしまってもおかしくない強烈な芳香を漂わせています
でもこの匂いは日本人には納豆の懐かしい匂いに似て、納豆が嫌いではなければそんなに抵抗はないと思います
その個性的な匂いの印象と裏腹に中身はトロリとクリーミー、濃厚なのにまろやかなお味です

買って来てすぐは熟成が若く芯の部分もはっきりしていますが、好みで冷蔵庫の一番温度が高い場所で暫く寝かすと
熟成が進み上下からドロドロになって徐々に芯が無くなって、よりまろやかに穏やかな風味になります
これに合わせて飲むブルゴーニュの赤ワインと同じく、戴く前に常温に戻して置くと甘さが一層引き立ちます

Eacute;poisses de Bourgogne 1
Bonjour
 Un couple de tourterelles


フランスワインの最高峰
ブルゴーニュワインを生み出す地
Bourgogne Côte d'Or の
シャンブル・ドットより
四季の便りに感謝を込めて

Chambres et Table d'Hôtes
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