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Code spécial : ICHIBAN 暗証番号はイチバン  

Code spécial ICHIBAN 1


ブルゴーニュ地方はワインの銘醸地であり
それに伴って食文化もレベルの高いエリアだと思います
ただ、海から遠いので魚介類を手に入れるのは至難の業
魚はもちろん売っていますが、お刺身にして食べれるレベルの
フレッシュなお魚売るところはあまりありません

わたしたちはここに住んでから長いお付き合いで
わたし達のそういう事情を理解してくれるお魚屋さんがいて
いつもそのオッサンから買います
(ムッシュよりそう呼ぶ方が合っている)
先日そのオッサンに
「今日はとてもいいカニがあるぞ」と言われたけど
「今シーズンだからスーパーの方が安く売っている」と言ったら
オッサンが「そりゃあ わしのところが仕入れる量と
スーパーが仕入れる量は違うだろ?」と言った
で、Jean-Pierreは
「それは当然だけど、こっちも財布の事情があるから
安いほうを選ぶよ だってどっちも生きているカニだ
スーパーで売ってるカニが死んでるんなら
高くてもお前のとこからかうけれど ... 」




それから .... わたし達は生きたカニを買う時は特別にスーパーの値段で売って貰っています
ただ前日までに予約が必要 そしてオッサンが考えた暗証番号「ICHIBAN」を必ず伝えなければなりません
他の人には正規の値段で売っていて、わたし達だけに特別だからすごく得した気分ですが
オッサンも商売上手、だってカニを買ってもそれだけではなく、近くでは買えない新鮮な魚を買ってしまう
オッサンにとってわたし達とても良いお得意さんでしょう
でも彼はサバでも何でも一番新鮮なものを売ってくれ、「これを頂戴」って言ったら「それはやめておけ」と言ってくれます

これがマルシェの醍醐味です スーパーと違って何も話さないで店を去ることはありません
握手したり、頬にビズして挨拶をして、天気以外の話題をします
良い品物を手に入れる為には、相手との信頼関係を築き、気の利いた話題やジョークも必要なんです

Code spécial ICHIBAN 2 

今日のお寿司用のお魚はアジ、サバ、イワシ 炙り用にハンディーバーナーも持っています それくらい新鮮なお魚は特別メニューです
またこの大皿は長崎に行ったときに気に入って骨董店で求めた鍋島焼 
鍋島焼とは17世紀から19世紀にかけて、佐賀藩(鍋島藩)において藩直営の窯で製造された磁器
その中でもこれは特別高価なものではありませんが、素朴で時代を感じるのと、わたしは手書きの青い染付けの陶器が好き
また日本の食器のサイズはこちらで使うには、テーブルのサイズや部屋の広さが違うので日本で見たときと
我が家で使う時の印象や見栄えが違うように思います
でもこのお皿は、旅館でお刺身を盛って出されるときの大皿のようなサイズで大満足です 魚料理や和食が映えて嬉しい

Code spécial ICHIBAN 3

そして活ホタテ!今が旬だから殻つきで1キロで6つか7つ、値段は7ユーロくらい 高くないでしょ?
でもこれも残念なのは、我が家周辺のスーパーでは1度だけ売っていただけです
スーパーの魚売り場の女性に「今度はいつ仕入れるの?」「今が旬で安いのにどうして売っていないの?」と尋ねたら
「1回の仕入れに30キロを仕入れないといけない」とのこと つまり全部売れないということ
夫婦2人で1回1キロ、他に家族がいるなら2キロ買ったら、2日もあれば30人が買えばすぐに売り切れそうだけど
それは日本人の考えで、やっぱり海の無い場所の人は魚介を食べないんですね
夏にマルシェのオッサンに「バカンスは無いの?」って尋ねたら
「夏のバカンスとクリスマスは、ここに別荘や家族があるパリジャンや外国人が買いにくるから稼ぎ時なんだ」と言ってたっけ

お寿司は準備に時間が掛かるので夜に、お昼は自分で殻から外してカルパッチョにしました
オッサンは他の人には「殻から外しましょうか?」と尋ねますが、わたしにはもう何も言いません ヒモも食べることを知っているから
最近TV番組で3星シェフから学んだんですが、牛肉でもサーモンでもホタテでもカルパッチョを作るときは
塩コショウとヴィネガーかレモン汁を掛けて、それが材料に染み込むのを待ってからエクストラ・オリーブオイルを掛ける
同時にしたり先に油膜が出来ると、酢がオイルに弾いて味が表面にただ付いただけになるそうです
やっぱり何でも待つことが肝心ですね だからわたしも今日は食べる前に写真撮影が出来ました
そしてオッサンに大変気に入られた暗証番号の主、イチバンにも忘れずにお礼の特別ランチをご馳走しました
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Notre evènement annuel 我が家の恒例イベント

Notre evènement annuel 1

今年は6月が過ぎてから旅行から戻って来たので、我が家の庭には今年全く野菜を植えていません
更にこのところ毎年トマトを植えても天候が悪く、あまり量が収穫出来ないのもあります
ほったらかしでも育ってくれる多年草のハーブやローズマリー、ローリエの木があるだけ
今年の春は雨ばかりで今果物や野菜がすごく高いのですが、自家製トマトソース12 のストックも無くなったので
わざわざ遠いBIOオーガニックの八百屋のあるマルシェまで行き、毎回7kgくらいトマトを買ってはソースを作っています 
 スーパーで売っているトマトは、ただ真っ赤なだけで味も香りもしません だからそれを使ってソースにしようとは思えない
例えばわたしにはイタリア人の友人がいるんですが、彼女のボロネーズの話を聞いてイタリア人のソースの味見がしたくなり
お願いして自分の作ったソースと1瓶交換しました でも残念ながら彼女が使ったのはスーパーのトマト
話を聞くとやっぱりそれではコクが出ないので、市販の濃縮ペーストを加えて作ったらしいですが .....
わたしの腕がいいのではなくてやっぱり”素材” 素材がよければ日本人のわたしでも、プロほどではなくても美味しいものは作れるのです

Notre evènement annuel 2 

今週はこれで3回目、1回目はエルブ・ド・プロバンスを使ったJean-Pierreのレシピ、2回目はフレッシュバジルを使い2人で共同作業
3回目は唐辛子を入れました 瓶にちゃんとシールを貼ったから料理によって使い分けられます
やっぱり旬素材、自然な環境で育った素材で自家製のものに勝るものはないですね

La salade niçoise ニース風サラダ

La salade niçoise 3

フランスのことをあまり知らない方も、先月の花火大会の日にテロ事件が起きた場所といえばピンとこられるはず Nice(クリック写真)
パリに次いで第二の観光都市で、夏のバカンス、冬でも温暖な気候から避寒地として一年中世界中から多くの人が訪れます
よって人も交通量も渋滞も多く、好き嫌いがはっきり分かれる場所 わたしは行ったことがないので分かりませんが
フランスだけどイタリア文化の名残が残る旧市街、マティス美術館、シャガール美術館、ニース近代-現代美術館があることに惹かれます

さて、今日の夏メニューは "La salade niçoise サラダ・ニシソワーズ" ニースを代表する地中海料理です
シーザーサラダに次いで世界中で食べられているサラダですが、中にはコーンが乗っかっていたり、マヨネーズソースだったり ....
これに待ったをかけたのが、Cercle de la Capelina d'Or ニース風サラダ保存会 のメンバー
"正統な" ニース風サラダの材料として、彼らが認めているのは7種類だけ
トマト、固ゆで卵、アンチョビの塩漬け、ツナ、スプリング・オニオン、ニース産黒オリーブとバジル だけ
例外として旬の季節であれば、若くて柔らかいソラマメや、若い生のアーティチョークなどを加えても良いそう
味付けはサラダボウルの内側にガーリックをこすりつけて香りを移し、オリーブオイルと塩を加えるのみ


La salade niçoise 1

残念ながらこれは保存会には認められないニース風サラダですね フランスの料理レシピサイトを読んで作ったものなんですけど ....
でも先回のアイヨリにしても、代々親しまれる伝統料理はシンプルでも組み合わせが良く出来ています
汗をかく夏にはアンチョビの塩辛さ、その苦味と完熟した黒オリーブがサラダを引き立てています

Le grand aïoli de morue. タラの贅沢アイヨリ

Le grand aïoli de morue 3 



昨日南仏では大きな山火事が遭って
今でも消防活動が続いているとのこと
暑くて乾燥しているんですね
今週のニュースでは南仏しか生息しないセミが
とうとうフランス南東部、ブルゴーニュの南
リヨン近郊にも見られるようになったそうです
そのうちブルゴーニュでも
蝉時雨が聞こえるのかもしれません
また地中海の魚が大西洋に移動して来ている
というニュースも見ました
地球温暖化の現象は
私たちが経験したことのないものに
変わりつつあります


今日はテーブルクロスを夏らしく
南仏プロバンスのものにしました







暑くてバテバテで食欲を無くした日本の友人が「フランス人は夏に何を食べるのか?」と聞いてきたので
フランスの夏の料理をご紹介します それはやっぱり南仏プロバンス料理です まずは代表料理の Aïoli アイヨリソース
マヨネーズに見えますが油はオリーブオイル、お酢ではなくレモン汁を使います
そしてにんにくを丸ごと1玉(1片ではありません)たーっぷり使ったソースです
濃厚だけどレモンのさわやかさと、にんにくの辛味がよく効いてパンチのある夏バテにピッタリのソース
このソースを野菜や茹でたジャガイモやインゲンに付けて食べることは良くあるのですが 
今日は Le grand Aïoli (クリック写真) 親戚や友人と大勢集まって食べるご馳走です

Le grand aïoli de morue 1

色んなカラフルな栄養たっぷりの野菜と、Le filets de morue salée  タラの塩漬けの干物 を加えます
塩ダラを使った料理は地中海沿岸によくみられ、バスク地方、スペイン、ポルトガル料理でも用いられます
歴史は非常に古く、かつては食料の乏しい北方の民族にとっては重要なタンパク源でした
脂肪が少ないので容易に乾燥が出来て長期保存に適したので、交易品としてヨーロッパ全土に広まったそうです
日本では塩漬けではなく、天日干しのタラがおせち料理や京料理に使われています 魚本来の旨味をより深めたコクのある格別な料理です
同じようにこの料理にも、これがあるのと無いのでは特別感が違います 丸1日掛けて水を替えながら塩を抜く必要があるのですが
生のタラを湯がいただけのものとは深みが違う シンプルなサラダのように見えますが、組み合わせをよく考えられた完成された料理です

Le grand aïoli de morue 2

今日はこれだけの野菜ですが、ビーツ、フェンネル、ブロッコリー、アスパラガス、ズッキーニなんかも加えたりします
あと海老だけではなく貝も食べたかったけれど、海から遠いブルゴーニュは新鮮なものがある日と売っていない日があるんですよね
それでは今週は食欲をそそる夏メニューの記事にしますね みなさんしっかり食べて健康を維持して下さい

Le couscous クスクス

Le couscous 1  




暑い日でしたが、夏野菜をふんだんに使った
クスクス という料理が食べたくなりました
フランスはマグリブ地域 モロッコ・チュニジア・アルジェリア
を植民地として支配していた歴史がある影響で
このクスクスは今ではフランスの国民食
といっても過言ではありません

たくさんのスパイスに加えて、ハリッサという
唐辛子ペーストを加えて食べるのが美味しいのですが
ハフハフいいながら、食べていると汗が流れて
それもまた爽快です
レストランでは一年中提供されていますが
わたしはトマトの味にうるさいので
夏のこの時期に食べるのが最高だと思います








Le couscous 2





またメルゲーズという、羊肉とパプリカと唐辛子が
たっぷり入ったソーセージ
(羊の腸を使うから豚のソーセージより細い)
と焼いたお肉を加えると
Couscous Royal クスクス・ロワイヤル という
同じクスクスでも特上の松になります


でもどんなに工夫して作っても
モロッコ?チュニジア?アルジェリア人?だったか .....
彼らが開くレストランで食べたものには勝てませんね
お客さまでモロッコに旅行に出かけたご夫婦が
現地でいろーんなクスクスを毎日食べたが
飽きなかったと、おっしゃっていましたから
きっとスパイスや材料にバリエーションがあるんでしょうね






Le couscous 3

またフランスでは夏になると、このデュラム小麦を原料にした世界最小の粒状パスタ、クスクスを使って
Le taboulé タブレ という冷たいサラダを作ります
レシピはそれぞれの家庭で違いますが、基本レモン汁とオリーブ・オイル、塩胡椒で味付けされ
小口切りにしたキュウリ、トマト、刻んだパセリ、我が家はエシャロット、ラディッシュのみじん切りを歯ごたえのアクセントにします
そして必ず食べる直前にフレッシュミントをざくざく刻んで、夏の香りをプラスします
Bonjour
 Un couple de tourterelles


フランスワインの最高峰
ブルゴーニュワインを生み出す地
Bourgogne Côte d'Or の
シャンブル・ドットより
四季の便りに感謝を込めて

Chambres et Table d'Hôtes
Chambres et Table d'Hôtes


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