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Le daurade séché maison 自家製鯛の干物

Le daurade séché maison 1
最近は干物も時々作るようになりました
以前は魚を干しているとネコが遣って来て
食べられてしまったり
高い場所に干していても、ジャンプされて
地面に落ちて泥まみれになったり
悲しく残念な思いを何度もしました
でも今はネコを追っ払ってくれる
有能な犬がいるおかげで安心して
干物作りがで来ます

と、ところがある日 ...
香ばしく焼いたものと熱々のごはんを味わっていると
玄関のベルが鳴って、渋滞に巻き込まれて
到着予定時間に遅れたお客さんがご到着
3人で客室を案内して
朝食のご希望時間をお聞きしたりしていると
気付くとイチバンが居ない
一通り説明が終わってテーブルに戻ると
鯛の干物が無い!跡形も!
信じられない ... 鯛の骨って硬くて鋭いのに
口を開いてみると、確かに干物のにおいはしたけれど
口の中が血まみれってこともないのでした
やられた .... 食いしん坊泥棒に



Le daurade séché maison 3 Le daurade séché maison 2

先日 ★この記事 をみて、カニのメスとオスの見分け方を教えて欲しいと尋ねられましたが
まずカニをひっくり返すと、お腹の部分に "ふんどし"と呼ばれる扇状のものがあるんですが
メスはそこに卵を抱えるために、幅が広くオスよりふっくらと盛り上がって大きい
そしてそのふんどしを手で開くと、こんな丸い穴が2つ開いています 人間や犬猫のようにおっぱいでもないし ... なんだろう?

Le daurade séché maison 4

とにかくわたしたちは魚介類なしの生活は考えられない 夫であるJean-Pierreもそうで良かった
刺身やカルパッチョに対極する、チーズやサラミなどの保存食やジビエなどの野生動物の方が好きな人だったら
また超こだわりのグルメな主人、反対に食に全くこだわりの無い人、食が細い人だったなら
正直ここで生きるのが大変だったかもしれませんし、楽しみも半減していたと思います
わたしたちは食べることに関しては、お互いほどほどに食いしん坊で、その為に工夫や努力をするのが同じレベルで良かったです
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Salade de risoni à l'italienne リゾーニのイタリアンサラダ

1年で一番お客さんが来るシーズンです
日本でもホテルを探す時に、様々な検索サイトから都道府県や目的場所に近い駅を入力して探すように
今の時代、フランス人もそんなサイトを使って気に入ったシャンブル・ドットを探します
だからわたし達もシャンブル・ドットを扱う、そのようなサイトに毎年登録してお客さんに来てもらうように準備をします
もちろんその登録料か宿泊費の何パーセントを手数料として支払いますから、どこに登録するか?ちゃんと考えないと
お客さんが大勢来られても水道、光熱費、税金、エトセトラ ... プラスその支払いをすると残りは .... ?ってことになります
でも今年は6月上旬まで旅行に出かけていたので、それを延ばし延ばしにしていて結局1社しか登録しませんでした
サイトから予約してくるお客さんは、随分前に予約してくるのですが、今年はそんなお客さんが少ないので
結局直前に直接電話で予約されるお客さんでこの夏は埋まり、嬉しいことに税金以外100パーセント何も引かれないで宿泊代を頂けます

Salade de risoni à litalienne 1

さて、夏のレシピ紹介していましたね 今日は友人のところでご馳走になったものがすごく簡単で美味しくて良かったので紹介します
Risoni リゾーニ というお米の形をしたパスタを使かったサラダです ずっと前も頂いたのですが、今回は忘れずに写真を撮ってきましたよ
日本ではあまりポピュラーではないので輸入食材を扱うお店にしか置いてないと思います でもAmazonでは扱っていました 

Salade de risoni à litalienne 2

パスタを塩とオリーブオイルを少量入れた(後でくっつかないように)鍋で、時間通り湯がいて水切りして冷ます
サラダボールにレモン汁、ワインヴィネガー、エキストラヴァージンオリーブオイル、塩胡椒、トマトを合わせて味を馴染ませ

Salade de risoni à litalienne 3

食べる直前にマーシュ(サラダ菜)、刻んだシブレット(あさつき)、バジル、香ばしく炒った松の実をトッピングするだけ!
先回はヤギのチーズもトッピングされていましたから、お好みでモッツァレッラかフェタチーズを加えても美味しいです
日本米でするとベトベトして、タイ米やインディカ米でも食感がなく、このパスタのほうがさらっとしていて美味しいです

Salade de risoni à litalienne 4

お宅でもやって見るといつもお米を食べるよりちょっと違って、お洒落で見栄えもするのでいいかも
野外での焼肉、バーベキューパーティーに持って行くのもおすすめです

Salade de risoni à litalienne 6

もちろん今日のメニューは他にも、アペリティフはブルゴーニュ地方のスペシャリテ Les gougères グジェール
シュー皮にグリュイエールチーズが練りこまれた 中身が何も無く空洞のおつまみです
ブルゴーニュ地方では、ワインテイスティングやレストランのお通しによくこれが出てきます 

Salade de risoni à litalienne 7

メインはサーモン!それをメープルシロップなどで調合されたマリネ液にしばらくマリネされ、味が染み込んだ後はオーブンで蒸し焼き
付け合せは赤パプリカを直火で真っ黒に焼き、皮をむいた(焼いた後すぐにしばらく蒸すと、皮を簡単剥がすことが出来ます)ものに
ヴィネガー、バルサミコ酢かシェリー酢を使うほうが独特な酸味が、加熱してとろとろに柔らかくなった
独特の甘みが増したパプリカに合って、とっても美味しいんです 赤い色も食欲をそそります

Salade de risoni à litalienne 5

彼は本当にアーティストです 一人で献立を考え買い物に行き、テーブルセッティングをして料理をしてもてなしてくれます
キャンドルはヨーグルトの空き瓶!こんなものでもロマンティックな演出が出来るんですね

Salade de risoni à litalienne 8

わたしたちはなーんにもしません 「さあ テーブルについて」と、言われるのを飲んで待ってるだけ
庭で遊んでいた食いしん坊も「ごはんよー」と呼んだら、一目散に帰って来ました

Côte de boeuf grillée sauce béarnaise 骨付きリブロースのステーキ ベアルネーズソース

Entrecôte grillée sauce béarnaise 1





今週末は土用丑の日
最近は年々価格が高騰して
日本に住んでいても、高価で
食べる機会が減っているみたいですね

フランスでもうなぎは食べられています
魚屋さんでも見たことがありますが
皮が剥いであるにしても
ものすごく大きくて太くて
日本でも蒲焼に調理したものしか
食べたことがないので
どう扱うのかが分からず
まだうなぎを料理したことがありません








この日にウナギを食べるのは、うなぎ屋の商売繁盛を狙った起爆剤という気がしてなりませんが
夏バテ、食欲減退防止の効果が期待して、栄養価の高いウナギを食べて精を付けようという目的でもあるのなら
じゃあそれなら我が家は赤身のお肉!
肉にはエネルギー源となる、野菜や穀物などの菜食では摂りいれることが難しいタンパク質と
ビタミンBやミネラルなど、代謝を促してくれる栄養素が豊富だから、土用丑の日の日にぴったりの食材です
ということで、町一番の肉屋さんで一番いいお肉を選んで来ました うわぁ大きーい!
骨付きの場合は、身がしっかり骨に付いてる分引っ張られて肉が縮みません なので柔らかく頂けるんです

Côte de boeuf grillée sauce béarnaise 2

マドモアゼル、焼き加減はどのように致しましょうか?

 Côte de boeuf grillée sauce béarnaise 3

わたしは焼き方は À point ミディアムレアで、Jean-Pierreはレアを好むけど、わたしは少し火が通った肉の味が好き
かといって、完全に火が通るとこちらのお肉は硬くて美味しくないし、折角の良いお肉が台無し

Côte de boeuf grillée sauce béarnaise 4 

岩塩と荒引き胡椒だけでも美味しいですが、やっぱりクラシックなソース Sauce béarnaise ベアルネーズ・ソース
澄ましバターとエストラゴン、エシャロット、セルフィーユ、卵黄、白ワインヴィネガーをとろ火で煮詰めて作る温かいソースです
このソースというか、伝統的なフランス料理の中でわたしはこれが大好きです

何度も試行錯誤した結果、今では失敗なく作れるようになりましたが最初は本当に難しかった!
要するに乳化現象を利用した調理法なんですが、火から下ろして冷ましたり、また火を入れたりと忙しく
予め道具揃え、材料を下準備することがとても大事です ちょっと温度が高くなると卵黄が凝固してしまってパア!
酢とバターがうまく乳化しなくて分離してしまったりと、かなり高度なテクニックが要ります
でも本当に美味しい! スーパーでも売っていますが、やっぱり手間を掛けた手作りは違う!
和牛のようなさしの入ったお肉は合わないと思うので、輸入の赤身のステーキ肉を買ってきて是非試してみて下さい
フレンチフライと組み合わすと、自宅でビストロ気分が味わえますよ もちろんブルゴーニュの赤ワインも!


Côte de boeuf grillée sauce béarnaise 5

食べ終わった残りの骨にはお肉もちょこっと残って旨みがあっておいしいのよね~
お父さんは1度この残った骨をくれたけど、後でわたしのお口がドロドロになってアッコちゃんに怒られてしまったの
今は残った骨を保存してまとまったら、アッコちゃんはそれで出汁を取ってカレーに使ったり
ベトナム麺フォーのスープにしたりしてるの、それでそれがすごく美味しいから、お父さんはもうくれなくなっちゃった
でも今日もテーブルの下でお行儀よくして粘ってみるワン!

Aller ou revenir de l'hôpital..... 病院の行きか帰りに

Aller ou revenir de lhôpital 2 

フランスの病院は良いか悪いかすべて予約制、待合室で延々と待たされる必要は無く時間に行って週刊誌をパラパラめくっている間に
名前を呼ばれて気になる記事を最後まで読めない、合理的でいいけれど、逆に診て貰いたい日に行ったって受け付けて貰えない
 何時間待たされるか分からないなら付いて行っても退屈ですが、この病院への道は本当に景色が良いから一緒に行くのが好きです

Aller ou revenir de lhôpital 3 Aller ou revenir de lhôpital 4

またこの町には美味しいブランジェリーがあり、行きか帰りには必ず買って帰ります
職人の腕がいいのは確かだと思いますが、何といっても良質の小麦粉を使っているから 外はパリッとしていて、中はもっちりとした弾力
美味しいバゲットに加えてトラディションというのがあるんですが、こちらは噛み締めると香りと甘味、粘りがあって歯がだるくなります
わたしはこれが大好物 特に左右両方の尖がった部分はわたしのもの 口の中から無くなるのを惜しみながら噛み締めて食べます

Aller ou revenir de lhôpital 1 

この町に住んでる人は毎日これを食べてるのかと思うと羨ましくて溜まりませんが
1度に1本ぺろっと食べてしまうわたしには大変危険なお店です

Le chinois シノワ

Le chinois 1 

お肉かお魚とどちらが好きか?
と言われれば魚が好きです
でも魚だけではなく、蟹、海老、貝、海草を含む
魚介類が大好きです

この年末年始も本当によく食べました
しかし同時に海老や蟹を食べると
剥いた殻がどっさりと残ります
こちらでは海老はほとんど頭付き
美味しくて勿体無いので、中のミソも堪能しますが
でもその後は捨てていました

それを見ていた友人が、ある日わたしに
プレゼントでくれたものがこのシノワ
円錐形をした網目の細かい金属製の
スープやソースなどを濾すためのこし器
 形状が中国人労働者の帽子に似ていたことから
シノワと呼ばれているそうです
確かに帽子のように重ねられないので
仕舞うの場所に結構場所を取られます





Le chinois 2 

友人はまず こちらの蟹こちらの蟹 、固い殻を持つラングスティーヌ、オマール海老やザリガニなどの甲殻類の殻をすべて
食べ終わったら捨てずに大鍋に少しオイルをひいて、タマネギ、セロリ、人参と一緒に焦がさないよう炒め始める
そして白ワインと水を注ぎ、ローリエやタイム、パセリの茎などのブーケガルニを加えて弱火でスープを作り出した
時々海老の頭の叩いてエキスを抽出しながら、何度も灰汁を丁寧に取り除きました .....
海老や蟹って食べる前に湯がいたものですが、それでも良い出汁が出るんですね 恐れ入りました
そしてこのスープはリゾット、パエリア、パスタ、カレーに使うと、時間を掛けただけあって美味しいブイヨンになります
殻を少しずつ冷凍保存して置いて、後でまとめて作ってもよいそうです

Le chinois 3 

それにしてもお料理に使うハーブや野菜、フルーツを自分のお庭で栽培している彼女の手は、太陽を浴びて作ったシミがたくさん
たぶん彼女の手こそお水の入ったお鍋に入れると、きっと良いお出汁が取れそう
手の甲に傷や皺、シミ一つ無い美しい手も羨ましいけれど、自分の生きた経験も染み出ていない白魚のような手よりも
自分の健康、愛する人や友人が喜ぶ為に、食べるものを栽培し料理をし、もてなしに呼んでも座って寛ぐだけではなく
次の皿を用意しているわたしの横で、進んで道具や皿を洗ってくれる彼女の手のほうが美しく品格があると思う
Bonjour
 Un couple de tourterelles


フランスワインの最高峰
ブルゴーニュワインを生み出す地
Bourgogne Côte d'Or の
シャンブル・ドットより
四季の便りに感謝を込めて

Chambres et Table d'Hôtes
Chambres et Table d'Hôtes


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